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胜景干黄 黄酒行业的科学传承及创新
发布时间:2015-09-03 13:16:37 来源:

    尊敬的中国黄酒协会沈秘书长、黄酒学会毛会长、各位朋友:
 
  大家好!
 
  我作为中国黄酒界的一员,出席“2012首届中国干黄发展高峰论坛”,备感荣幸,我今天讲的主题是:科学传承凝练了中国黄酒的价值,集成创新推动了中国黄酒的发展。
 
  在中华民族悠久历史的长河中,很多事物都走在世界的前列,黄酒也是一样,有着它无与伦比的光辉篇章。而这光辉篇章,正是来自于它的酿造过程。一般人都会觉得,酿制黄酒,不过是把米蒸熟,放入坛子里发酵就行了,其实不然。传统黄酒,之所以会让那么多人沉迷于此,正是因为它的独特酿造方式中蕴含着丰富的科学性、技术性、复杂性:
 
  过筛——浸米——放浆捞米——蒸煮——落作——开粑——收作——前发酵——后发酵——榨酒——煎酒——封泥——收酒在这13道过程中,每一步都要做得如此到位,做错一步,哪怕是一点,也会影响到成品的味道,就像下棋时的“一着不慎,满盘皆输”。
 
  从酿造时间上说,黄酒也有着非常独特的传统。一般来说,每年的农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制酒酿,大雪前后开始酿酒,到翌年立春结束。长达80多天的发酵时间也被认为是黄酒不同于其他发酵酒的特色所在。
 
  再如传统黄酒的工艺流程也十分讲究,其中俗称“开耙”的技艺更是一绝。为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的形成,必须适时“开耙”,即搅拌冷却、调节温度、补充氧气,这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术,必须由酿酒经验丰富的老师傅把关,这对酒的最终质量至关重要。
 
  正如我前面所讲,传统黄酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学和工艺技术,涉及多种学科知识。先人们凭借无数次的实践——总结——再实践,把经验转化为技能和技巧,于是形成了传承至今的一套娴熟完善的黄酒酿造工艺。遵循科学,继承中国黄酒的科学精华是我国黄酒产业持续发展的基础。同时,也是黄酒独特质量的保证,使人们喝黄酒不仅可喝到醇香,还能喝出千古一脉的工艺,喝出历久弥新的质量。
 
  黄酒的春天已经到来了,这是参加2012年成都糖酒会众多厂商、学者的共识。然而作为世界三大古酒之一的“中国黄酒”,在世界酒林中仍是一个弱小的群体。据统计,中国黄酒目前产能约300万吨,仅占中国饮料酒的4.5%,同进,黄酒市场产品的同质化竞争很严重。
 
  要耕耘黄酒的春天,这就需要充分发挥酿酒企业创新主体作用,改变经验性管理和经验型工艺技术指导生产的现状,致力于推动酿酒工业食品安全技术创新与成果利用,采用现代科学技术的集成创新,是推动中国黄酒实现产业技术升级的关键。
 
  许多推动黄酒技术进步的重大创新,不但投入大,而且光靠企业的技术力量难以完成,必须通过产学研结合来实施。尤其是涉及到行业共性技术的攻关,由于资金投入大,必须联合多家企业参与。对新设备、新装备的攻关,还要依靠与设备生产商合作完成。因此,这种创新必须自上而下地推动,即依赖企业或行业管理者的支持。此外,新技术、新装备的应用以及创新载体的建设,也依赖企业管理者的推动。黄酒为传统产业,思想上偏于保守,至今仍有不少人认为只有传统工艺才能生产优质黄酒,有些黄酒企业甚至标榜自己的产品“坛坛手工酿”,缺乏一种积极向上、敢于创新的文化,这是一种狭隘的思想,是阻碍黄酒发展的思想。
 
  我认为:不断探索产学研合作的新模式,建立中国黄酒创新研究的系统是产业持续发展的保障。
 
  我们也欣喜地看到,在业界共识推动之下,一批新型酿酒工艺开始涌现。比如,作为国家火炬计划推广项目和湖南省农业产业化龙头企业,胜景山河自主研发的“四酶二曲一酵母”生物酶酿造黄酒的方法及“热凝冷滤”技术,就首开国内生物酶酿造黄酒之先河,该企业还拥有配套生物功能性多肽黄酒生产的核心技术。
 
  特别是该企业通过多年潜心研究,研发独特的生物酿造多肽干黄工艺,实现从技术上通过控制葡萄糖、多糖和低聚糖三者比例,这是中国黄酒的干型化发展的最大突破!这是科学传承与集成创新的最佳体现。干黄,科学传承元红酒的精髓;集成创新了多肽多酶多菌种生物技术。
 
  一切才刚刚开始。对于方兴未艾的中国黄酒行业来说,必将迎来新一轮的大发展,中国黄酒的伟大复兴也必将实现!
 
  谢谢大家!