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用酒烹饪 菜肴别具风味
发布时间:2015-09-03 13:16:37 来源:

用酒烹饪的传统源远流长,很多用酒“下料”的菜肴都别具风味。其实,做菜时加点分歧的酒,益处远不只调味这么简略,还可以起到除肉腥、解油腻的效果。

  鱼肉发腥是做菜时常碰着的问题,由于鱼肉内有发生腥味的胺类存在,这时加点料酒便可处理。料酒能渗入鱼肉组织内部,消融具有腥味的胺类物质。加热时,酒精会很多挥发,腥味也随之除去了。与此还,它还能与鱼肉的脂肪发生化学反响,分发出浓烈的鲜喷鼻味。所以,在做鱼时参加料酒,既可去鱼腥,又可提美味。在烹调较肥的肉时加少许啤酒,能削减肉自身的油脂,还生成一种具有非凡喷鼻气的酯,使菜肴喷鼻而不腻。

  然则,有些人以为相同是酒,就可以用白酒替代料酒,其实否则。白酒味辛辣,其乙醇含量高于料酒,但糖分、氨基酸的含量却很低。烹饪时,酒精会毁坏菜肴的原味。白酒合适用于美味不是很主要的鱼类菜肴,如地锅鱼、焖鱼等。别的,其他酒类也有分歧的“用武之地”,比方黄酒耐高温、酒味醇,可用于红烧;红葡萄酒可煎、炖红肉。