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切勿将白酒当料酒用
发布时间:2011-08-25 17:32:35 来源:

    在家做菜的时分,良多人都邑碰着如许的状况——家里的料酒没了,顺手抓起一瓶白酒来替代。
     那么,白酒和料酒究竟有什么分歧,这种相互替代运用的办法准确吗?
     其实,料酒是一切烹调文章起原华夏酒报用酒的统称,首要包罗黄酒等。它的效果是去除鱼、肉类的腥膻味,添加菜肴的喷鼻气,有利于咸、甜等各类滋味充沛渗入菜肴中。
     料酒之所以能起到这种效果,一是由于酒类中乙醇具有挥发生用,能使肉类中有腥膻滋味的卵白和胺类挥发失落。黄酒等酒类的酒精浓度比拟低,普通在15%左右,在去除腥膻滋味的还,还不会毁坏肉类中的卵白质和脂类。二是由于黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们可以起到增喷鼻、提味的效果。
     白酒的酒精浓度要高于黄酒,普通在40—50%左右。较高的乙醇含量会在必然水平上毁坏肉类中的卵白质和脂类。并且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的效果分明不如料酒。因而,最好不要用白酒替代料酒,假如必然要用,也最好别用太多。
     料酒在烹饪中运用的工夫,应依据菜的原料的分歧而有所分歧。比方:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。